Camuflado bajo la errónea denominación de atún blanco o albacora y la también equívoca y equivocada identificación coloquial de pez mantequilla, el Escolar, (Lepidocybium flavobrunneum), ha ganado protagonismo en los últimos años en las cartas de los restaurantes japoneses de medio mundo, a pesar de que su descomunal contenido en grasa lo convirtieron hace años en una especie prohibida en países tan significativos como Japón o Italia por los efectos gastrointestinales asociados a su consumo en crudo.
Su apreciado color blanco, la suave textura de la carne y un sabor neutro que invita a la experimentación e innovación de los propios cocineros han popularizado una especie denostada durante décadas hasta que la búsqueda de nuevos productos y sabores desató la moda por un pescado completamente ajeno al verdadero butterfish, que en realidad pertenece a la especie de las palometas, y que, paradójicamente, ni siquiera se emplea para sushi o sashimi.
Este pescado, también conocido como Escolar clavo en Andalucía, Escolar rasposo en Canarias, Llima en Cataluña o Cochinilla en Galicia, se caracteriza por su alto contenido en ésteres cerosos, componente que el ser humano es incapaz de digerir al no disponer de las enzimas apropiadas. Náuseas, vómitos, diarrea o dolor de cabeza son algunos de los síntomas asociados casi exclusivamente a su consumo en crudo, pues la grasa, desencadenante de esos efectos secundarios, se diluye significativamente al cocinar el pescado.
Japón lo considera tóxico, y prohibió su uso en 1977. La Administración americana, prevenida por el creciente número de consumidores, alertó en su día de sus efectos laxantes, y, hace unos años, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria emitió un dictamen en el que informaba de que los productos de la pesca pertenecientes a la familia de los Gempylidae, en concreto Ruvettus pretiosus y Lepidocybium flavobrunneum, podían tener efectos gastrointestinales perjudiciales.
En España no está prohibido, aunque las autoridades sanitarias exigen un correcto etiquetado que advierta de los riesgos asociados a su consumo en determinadas preparaciones.
En 2008, el escritor y periodista americano Aj Daulerio, denunció los efectos “adversos, indeseables y embarazosos” relacionados con el consumo de un “suculento” pescado, como él lo definía. “Se llama Escolar, pero se vende a menudo bajo diferentes denominaciones como supuesto pez mantequilla”, escribía. Para reforzar su argumentación, Daulerio citaba al doctor Ian Reichelderfer, jefe de medicina digestiva de la Universidad de Wisconsin, quien definía como simple y biológica la explicación. “El Escolar está cargado con una desorbitada cantidad de ésteres cerosos que provocan estos efectos”.
